Un documentaire sur le Chef d’un des plus grands — sinon le meilleur, paraît-il — restaurant du monde ? L’idée n’avait de quoi séduire a priori qu’un public limité de spectateurs amateurs d’art culinaire et de curieux boulimiques des productions audiovisuelles originales. Si la figure du chef-cuisinier ou de l’expert gastronomique a de tout temps permis les évocations cinématographiques les plus enlevées (Ratatouille de Brad Bird, De Funès en dirigeant de guide de prestige dans L’Aile ou la cuisse — 1976 — de Zidi, Eddy Mitchell en Chef tyrannique dans Cuisine Américaine de Jean-Yves Pitoun en 1998), les documentaires sur la question se font plutôt rares (avouons-le : nous n’en connaissions pas…). Il faut dire que le sujet comporte quelques pièges formels qui peuvent vite en faire un programme de facture télévisuelle et, bien sûr, plus que rébarbatif. Ce n’est pas le cas de ce El Bulli : Cooking In Progress, long-métrage allemand consacré au Chef Ferran Adrià (et à son équipe) du restaurant catalan El Bulli, un établissement de luxe évidemment classé trois étoiles et haut lieu de la gastronomie moléculaire (en fait, le film ne le dit pas, mais il a fermé ses portes le 30 juillet dernier).
Le documentaire de Gereon Wetze se concentre sur la fermeture annuelle du restaurant, une période de six mois au cours de laquelle Adrià et ses équipes se retirent dans ce qui s’avère être un véritable laboratoire culinaire pour effectuer des recherches de nouvelles saveurs et créer ce qui deviendra les mets mémorables du menu de la saison suivante.
Au-delà de la peinture de l’incroyable personnalité — volubile, charismatique et relevée d’un soupçon d’autoritarisme archétypal — du Chef du restaurant, El Bulli… s’attache surtout à l’immersion au cœur de l’avant-garde gastronomique, filmant dans leurs moindres recoins les coulisses de ce sanctuaire d’élaboration de recettes et de mariages d’ingrédients uniques au monde. Gros plans sur des visages toujours concentrés, parfois perplexes, de temps à autre émerveillés et inquiets, aussi, du verdict rendu par « El Jefe » Adrià qui veille, goûte, tempête, ordonne. Wetze plante sa caméra au plus près des protagonistes chercheurs-créateurs de mets et filme Adrià comme un savant fou, un illuminé génial de la cuisine moléculaire. Plus que les ustensiles et la naturalité des produits, ce sont les ordinateurs et toute la technologie servant à compiler les données des tentatives (parfois ratées, parfois réussies) d’innovations gustatives de l’équipe, que le cadre cinématographique aspire tout à lui (de façon presque hypnotique) et dramatise (nous sommes les invités privilégiés d’un lieu secret de fabrication — et de secrets de fabrication). Une majeure partie du métrage s’avère ainsi vécue par le spectateur comme une expérience (scientifique, visuelle) plus que comme le compte-rendu d’un atelier culinaire. Le choix est judicieux, car l’image numérique ne rendrait de toute façon pas justice à la touche savoureuse des cuisiniers : à ce sujet, ouvrons brièvement la parenthèse, mais pourquoi diable les documentaires ne se tournent-ils plus en 35 ou même en 16 mm (économie, oui, on sait, mais quand même : la vidéo oblitère souvent les velléités d’esthétisme) ? Ici, c’est dommage, le blanc baveux (bruit vidéo) des tabliers peut franchement finir par fatiguer l’œil et desservir le propos…
La cuisine élaborée par Adrià et ses hommes relève de l’alchimie. Mais les sensations s’invitent dans le champ de la conception quasi-scientifique : l’appétence créée par le film de Wetze se fait dans la délectation des langues. Celles déclamées face caméra (des titres et légendes allemands, un Chef espagnol parlant un peu le français, un sommelier québécois…) et celles claquant contre les palais au moment de déguster les créations dirigées par Adrià. Au final, après de longs moments où la tension s’insinue dans les champs/contrechamps le temps de discussions houleuses et de réprimandes logistiques (Adrià s’indigne qu’une liste des essais de saveurs n’ait pu être enregistrée sur un disque dur défectueux…), l’équipe regagne le restaurant où se prépare la nouvelle saison des menus. Cette fois-ci, les saveurs prennent plus de forme et de couleur (on sort du laboratoire devenu presque oppressant pour arpenter cuisine et salle du restaurant, toutes deux très agitées), mais la mise en scène ne nous les dévoile encore que partiellement, le temps que le Chef les éprouve à sa table, les unes après les autres. Le spectateur qui craint alors de rester sur sa faim (et risque, objectivement, de trouver le temps long) découvre le menu et ses stupéfiantes créations culinaires au moment du générique, un finale qui rejoint ce qu’Adrià évoquait face à ses hommes : non pas l’idée du goût, mais de l’émotion. Une certaine idée, aussi, du cinéma.
Stéphane Ledien
> Sortie en salles à Québec le 23 septembre 2011 et en France le 12 octobre 2011
Le blog de la revue de cinéma Versus 